Che cos'è Miraculin?

La miraculina è una proteina dall'aspetto di polvere grumosa e di colore rosso opaco, isolata dalle bacche di Synsepalum dulcificum, un arbusto originario dell'Africa occidentale. Come glicoproteina, la miraculina è composta da 191 aminoacidi con residui di carboidrati (13% in peso) e si presenta come un tetramero (98.4 kDa), una combinazione di 4 monomeri raggruppati per dimere. La miraculina non è dolce ma le papille gustative sulla lingua umana quando esposte alla miraculina percepiscono i cibi normalmente acidi come dolci fino a due ore dopo il suo consumo. L'effetto dura finché la proteina è legata alla lingua, che può durare fino a un'ora. La miraculina purificata ha mostrato un'elevata purezza (> 95%) nella cromatografia liquida ad alte prestazioni in fase inversa.