Il pullulan viene applicato alla conservazione delle uova

pullulano è un mucopolisaccaride extracellulare idrosolubile simile al destrano e alla gomma xantana prodotta dalla fermentazione di Aureobasidium pullulans, che fu trovato come speciale polisaccaride microbico nel 1938 da R. Bauer. Il pullulan è un polimero polisaccaridico composto da unità di maltotriosio, noto anche come α-1,4-; α-1,6-glucano. Le tre unità di glucosio nel maltotriosio sono legate da legami glicosidici alfa-1,4, mentre le unità continue di maltotriosio sono collegate tra loro da legami glicosidici alfa-1,6. Il pullulan è ottenuto dall'amido del fungo Aureobasidium pullulans. Viene utilizzato principalmente per resistere all'essiccazione e alla predazione. L'esistenza di questo polisaccaride promuove anche la diffusione di molecole dentro e fuori la cellula. Le uova solubili o spruzzate nella soluzione acquosa di Pullulan sono in grado di impedire che l'uovo venga danneggiato da uno stress parziale, fermando l'invasione di microrganismi e aria e mantenendo fresco il tuorlo d'uovo proteico.

Quando le uova sono in condizioni di refrigerazione insufficiente, le uova vengono conservate utilizzando paraffina o paraffina liquida sulla superficie del guscio d'uovo, ma l'effetto non è soddisfacente. Il pullulan oi suoi composti esterificati vengono utilizzati nei materiali di rivestimento delle uova per prolungare la durata di conservazione, indurire il guscio d'uovo e ridurre i danni da collisione a temperatura ambiente. Il pullulan è commestibile ed è facile da lavare con acqua fredda e calda.
Se impregnato o spruzzato con pullulano, sulla superficie del guscio d'uovo si può formare uno strato di pellicola con una forte adesione e una superficie liscia. Il film ha uno spessore di 0.01-0.1 mm, che può aumentare la durezza del guscio d'uovo, impedire alla pressione locale di causare crepe. Può anche inibire lo scambio e la reazione di acqua, O2, CO2 e altre sostanze presenti nella frutta e nelle uova, ridurre la perdita di nutrienti durante la conservazione e ritardare il metamorfismo delle proteine ​​e del tuorlo d'uovo in modo da preservarlo. Il pullulan, altre sostanze idrofobiche e la gomma naturale sono formulati in un emulsionante uniforme e stabile che viene conservato a 15-25 ° C.In quelle condizioni, il periodo di commestibilità delle uova è 5-10 volte più lungo di quello senza trattamento.

di più:Cos'è il Pullulan?